Das böse Acrylamid und die 11 eisernen Regeln zur Krebsprävention

Das böse Acrylamid und die 11 eisernen Regeln zur Krebsprävention

1. Das böse Acrylamid?

Mit dem Beginn dieser Woche ist die neue Acrylamid-Verordnung (VO (EU) 2017/2158) in Kraft getreten. Doch was ist eigentlich Acrylamid? Wie entsteht es und welches Gefahrenpotential birgt dieses kleine Molekül? All diese Fragen werden in dem folgenden Artikel behandelt.

Acrylamid ist eine gut wasserlösliche Substanz, die allerdings relativ schnell abgebaut wird (durch Bakterien und andere Chemikalien in der Umwelt) [1]. Das Molekül hat eine technische Bedeutung, kann gleichsam jedoch als unerwünschte Kontaminante in Lebensmitteln und Trinkwasser vorkommen und akut bzw. chronisch toxikologisches Potential entfalten [2]. Die tägliche Aufnahmemenge beträgt zwischen 0,4 und 3,4 µg/kg Körpergewicht, wobei Raucher zu den höher belasteten Personen zählen [3]. In Nagetieren wurde ein genotoxisches bzw. mutagenes Potential ab Konzentrationen von 30 -50 mg/kg Körpergewicht beobachtet. Bei Menschen konnte diese Wirkung bislang noch nicht verifiziert werden [1] [3]. Dagegen kann aus den aktuellen Studien kein Schwellenwert abgeleitet werden, unter dem eine erbgutverändernde oder krebserzeugende Wirkung ausbleibt [4]. Das krebserzeugende Potential des Acrylamids und seines Abbauproduktes Glycidamids ist geringer als das anderer bekannter krebserregender Stoffe (z.B. Nitrosamine oder polyaromatischen Kohlenwasserstoffe) [4]. Acrylamid wird zur Herstellung des weitestgehend ungiftigen Polyacrylamids eingesetzt. Polacrylamid wird wiederum zur Herstellung von Kunststoffen, Flockungsmitteln etc. eingesetzt. In Lebensmitteln kann Acrylamid im Zuge der sogenannten Maillard-Reaktion gebildet werden. Dabei wird die Bildung durch hohe Temperaturen (>120 °C) und Anwesenheit von reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose), sowie v.a. der Aminosäure Asparagin forciert [2]. Aufgrund des kausalen Zusammenhangs zwischen der Zubereitungstemperatur und der Acrylamidbildung wurde die plakative Empfehlung „Vergolden statt Verkohlen“ formuliert und vielfach publiziert [5].

Insbesondere hocherhitzte Kartoffelprodukte, aber auch Biskuits, Cracker, Toast, Kaffee und Tabakrauch weisen relativ hohe Acrylamidgehalte auf. Teenager stellen aufgrund ihres besonderen Ernährungsverhaltens eine Risikogruppe hinsichtlich der Acrylamidaufahme dar [1]. Raucher haben aufgrund des hohen Acrylamidgehalts im gefilterten Hauptstromrauch (1,1-2,4 µg/ Zigarette) ein erhöhtes Risiko im Vergleich zur Restbevölkerung, welche Acrylamid fast ausschließlich mit der Nahrung aufnimmt [1]. Durch den Verzicht auf das Rauchen und Reduktion des Konsums acrylamidhaltiger Lebensmittel kann das Risiko deutlich reduziert werden. Für Lebensmittel ist aktuell kein Grenzwert vorhanden. Allerdings ist durch die Europäischen Kommission im Jahre 2011 ein Richtwertkonzept implementiert worden, das der Reduktion der erhitzungsbedingten Acrylamid-Kontamination dienen sollte. Die Richtwerte sind Empfehlungen der Europäischen Kommission [6]. Bei Überschreitungen der vorgegeben Richtwerte sollen die entsprechenden Betriebe engmaschiger kontrolliert und gleichsam ein Maßnahmenkonzept zur Reduktion des Acrylamidgehaltes eingeführt werden [7]. Diese Bestimmungen sind mit der nun neu in Kraft getretenen Verordnung verschärft worden. In Tabelle 1 sind beispielhaft betroffene Lebensmittel und deren Richtwerte aufgeführt.

Informationen zu Acrylamid

Tabelle 1, Übersicht der Acrylamid-Richtwerte für verschiedene Warengruppen [10]

Festzuhalten ist, dass bislang nur in Tieren ein krebserzeugendes Potential von Acrylamid festgestellt wurde. Im Sinne des Verbraucherschutzes wird jedoch trotzdem dazu geraten die Acrylamidaufnahme möglichst gering zu halten. Insbesondere beim Rauchen werden neben dem Acrylamid noch eine Vielzahl weiterer krebsauslösender Substanzen gebildet und freigesetzt. Dennoch sollte das Risiko einer Acrylamidbelastung nicht vernachlässigt werden, zumal erst seit 2002 die schädlichen Wirkungen von Acrylamid intensiv erforscht werden. Hier besteht demnach noch ein großes Forschungspotential.

2. Die eisernen Regeln der Krebsprävention [8]

Eine Krebserkrankung stellt für die meisten ein Horrorszenario dar. Dabei ist die Ausprägung einer derartigen Erkrankung zu ca. 60-90% eine Folge von Umwelteinflüssen (u.a. Essverhalten, Sport, Alkoholgenuss etc.) und nur zu ca. 10% genetisch vorbestimmt. Aufgrund des enormen Einflusses der Lebens- und Umweltbedingungen hat der WCRF (World Cancer Research Fund) eine Vielzahl von Studien (7000) ausgewertet, die sich mit der Krebsentwicklung und Krebsprävention befassen. Nachfolgend sind die Maßnahmen aufgelistet, die der Entwicklung einer Krebserkrankung vorbeugen können. Prävention ist immer besser als Therapie !!

  1. Schlank bleiben
  2. 30 Minuten Sport pro Tag
  3. Verzehr energiedichter (hochkalorischer) Lebensmittel meiden
  4. Pflanzliche Lebensmittel bevorzugen
  5. Verzehr von rotem Fleisch reduzieren
  6. Verarbeitetes Fleisch (geräuchert, gepökelt) meiden
  7. Konsum alkoholischer Getränke begrenzen (Alkohol löst Giftstoffe besser als Wasser)
  8. Salzkonsum begrenzen (nicht über 6 g/d)
  9. Verschimmeltes Getreide meiden (Pilzgifte v.a. Aflatoxine sind deutlich gefährlicher als z.B. Acrylamid o.ä.)
  10. Auf Nahrungsergänzungsmittel verzichten (einige NEM erhöhen das Krebsrisiko, z.B. Vitamin E oder Vitamin A bei Rauchern)
  11. Säuglinge bis zum sechsten Monat stillen (bessere Immunabwehr)

 

Dieser Gastartikel von Eric Kreuzmann geschrieben (www.pharmoos.de).

 

[1] "Acrylamid und Human- Biomonitoring," Kommission Human-Biomonitoring, Umweltbundesamt, Stellungnahme 2008.

[2] M. Sefkow. (2011, Aug.) Roempp.de. [Online]. https://roempp-thieme-de.ezproxy.uni-giessen.de/roempp4.0/do/data/RD-01-00620

[3] European Food Safety Authority (EFSA) , "Scientific Opinion on acrylamide in food ," EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) , EFSA, Parma, 2015.

[4] "Acrylamid in Lebensmitteln," Bundesinstitut für Risikobewertung, Stellungnahme 043/2011 , 2011.

[5] K.H., Elstner, P., Stephan, U. Lohs, Fachlexikon Toxikologie, 4th ed. Heidelberg: Springer, 2009.

[6] S., Schultrich, K., Monien, B., Buhrke, T., Bakhiya , N., Frenzel, F., Abraham, K. ,·Schäfer , B., Lampen, A. Andres, "Erhitzungsbedingte Kontaminanten in Lebensmitteln ," Bundesgesundheitsbl , pp. 737-744, Mai 2017.

[7] " EMPFEHLUNG DER KOMMISSION vom 8. November 2013 zur Untersuchung des Acrylamidgehalts von Lebensmitteln (Text von Bedeutung für den EWR) (2013/647/EU)," 2013.

[8] (2007) WORLD CANCER RESEARCH FUND. [Online]. http://www.wcrf.org/sites/default/files/german.pdf

[9] "VERORDNUNG (EU) 2017/2158 DER KOMMISSION vom 20. November 2017 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln,".

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Zusammenfassung
Das böse Acrylamid und die 11 eisernen Regeln zur Krebsprävention
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Das böse Acrylamid und die 11 eisernen Regeln zur Krebsprävention
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Krebs ist eine der häufigsten Todesursachen in Deutschland. Acrylamid gehört zu den gefährlichen Stoffen die als Ursache in Frage kommen. Tipps zur Prävention!
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Arzt Check24
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